鱼露

1、鱼露的生产季节，主要集中在每年的春夏之间，在这个时节，海中的小鱼繁衍丰富，因此制作鱼露的原料就十分的丰富。关于鱼露的做法，十分的简单，但却很讲究。下面我就来介绍一下鱼露的做法。

2、在木桶的下部放置一根小管导人另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。

3、鱼露，这种源于我国汉朝的鱼鲊与鱼醢的酱汁，在不同时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等各个方向传播，兜兜转转一圈之后，千年后再次进入故土，却早已是另一番模样了。

4、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显着不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。有的地方还常用其腌制鸡、鸭、肉类。

5、天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

6、除了看配料表这种客观参数之外，如果嗅觉与味觉灵敏的朋友，也可以买几款鱼露分别体验下。(鱼露)。

7、在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。

8、也许，很多人还不知道，在中国的调味与酱料文化中，有一味源起上千年前汉朝的调味品，曾直接或间接地影响了世界上的其他菜系。无论是我们今天熟知的番茄酱、寿司等美食界舶来品，还是近些年来打入中国美食市场的东南亚料理，追根溯源，都与它有着千丝万缕的联系。

9、鱼露的加工制作十分繁琐复杂。在产鱼旺季，将鲜鱼装进鱼筐，用脚践踏以去鱼鳞，后除去内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放人适量的盐巴。

10、将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光之下曝晒20天左右，就成鱼露了。将鱼露分装到玻璃或瓷瓶中，密封，打上商标，留以食用或拿到市场上出售。

11、至于为什么越南会有鱼露？按《食物语言学》里的说法，更有可能是汉武帝征服南越之后，原百越一族逐渐退至东南亚，导致的鱼露向东南亚传播。

12、按宫崎正胜在《料理的故事》里所述，日本语中的寿司(sushi)原意指的就是“酸”的意思。一开始是不加饭的，只是将鱼、贝、肉等盐渍之后加压，待发酵后发出酸味的食物，其目的是通过发酵来保存食物，与汉代鱼鲊的做法基本相同。

13、沿海人用鱼酱，此为一方水土养一方人。再说了，沿海人有那物质便利，不稀罕的小鱼小虾，用来晒酱，也是废物利用。内陆人就没这条件，但有丰富的豆类资源，晒制的豆酱同样是传世美食。许多人认为它是东南亚菜的专属。确实，鱼露在泰国和越南的使用频率相当高，家家户户必备的调味品。同时知名度也是颇高的，例如“泰国鱼露”，可以说是泰国菜的“根基”，丝毫不夸张。

14、倒是从鱼醢的“醢”字，我们可以略窥一二。醢在古代即代表肉酱、鱼酱的意思，而潮汕目前很多海产腌制品也仍带有“醢”字，如钱螺醢、厚妞醢等等。或许是较早之前汉人入潮汕时，将“醢”的做法带到了潮汕，并在这片土地上慢慢传播与演变，连称谓与汉字也一并流传下来了吧。

15、“渊”者，深水也，鱼所聚处；“薮”者，水边草地也，兽所聚处，一般泛指人和事物集聚的地方。它也可作动词，意指“聚集”，《南齐书·王晏传》就有：“令大息问德元渊薮亡命，同恶相济，劒客成群。”这就是这一集想表达的意思——通过调和，聚集美味。它也可指“根源”，王安石《赠陈君景初》诗就有：“堂堂颍川士，察脉极渊薮。”王安石夸奖来自颖川的医生，把脉直指病源，陈晓卿老师这一集，直指美味的根源，其中就有我们潮汕特色调味品——鱼露。

16、　　营养师格林(TimGreen)向外媒表示，在柬埔寨，每年约700名婴儿死于脚气病。

17、　　研究组于是开始工作，经历多次试验后，终于研发了药用的“鱼露”。他们也计划说服柬埔寨政府，强制生产商在鱼露裡加入维他命B

18、 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；

19、在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利

20、首先需要的材料如下：鱼露、鸡胸、盐、蒜、糖、橄榄油、黑胡椒、大葱、调酒。

21、鱼露精应该是没有用到鱼油或者鱼肉的……纯粹是用其他的东西调配出来的……

22、他认为ketchup的原意，就是中国南方地区的鱼露，tchup就是闽南语系中“汁”的发音，而ke则是闽南语中“腌鱼”的意思。我自己试着读了下，感觉ke-tchup的发音，确实与潮汕话里的“鱼汁”发音非常接近，而潮汕话又属于闽南语系中的一个分支，因此这种说法并不是空穴来风。

23、但市面上的鱼露太多了太多，从原料的选择到发酵的工艺，都不尽相同。

24、解放后合并为公私合营的澄海鱼露厂，全盛时期，该厂每年消耗的活鱼原料就要八万担，而且品种繁多。

25、大体意思是，用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液的做法，与传统鱼露做法如出一辙，只不过当时称为鱼酱。

26、鱼露是潮汕地区特有的一种调料，是用鱼虾发酵而成，营养丰富、味道鲜美，是潮菜烹饪中不开缺少的一部分。现在全国各地都有各种各样的鱼露，要选正宗鱼露还是要选用潮汕地区产的鱼露才比较正道。鱼露作为一种调味品，俗名“腥汤”，是潮汕地区常见的调味酱汁。它与菜脯、咸菜一起被称为“潮汕三宝”。鱼露最早发明于潮汕的饶平地区，而它也是潮菜重要的调味品，甚至许多潮菜的大师把它称为"潮菜的灵魂"。鱼露的用途很广，炒煎烹煮都用得上，直接做蘸料也可以。潮汕人过去喜欢用鱼露代替盐和味精，但近年来，家庭使用鱼露的有所减少。对于鱼露的使用，通常取决于烹饪的食材。基本原则是:做海鲜用酱油，其它皆用鱼露点缀。

27、那市售的价格低廉又号称是自然发酵的鱼露，是怎么来的？

28、澄海鱼露厂不仅对外输出产品，还对外输出技术，员工先后被聘请到饶平柘林、福建同山、惠阳澳头等地方作为技术顾问。可以说当年的澄海鱼露厂，是潮汕鱼露发展史上浓墨重彩的一笔。

29、东南亚鱼露使用时间最长的当属越南，而自秦到五代十国时期，越南北部一直是中国的百越，等到五代十国时期才独立出去。如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国，那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了，毕竟当年汉武帝灭的是南越国，虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部，但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下(现广州)，南越国就整体成为汉朝附属国了，所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。

30、　　“在澳大利亚，那是麵包，这就是为什么麵粉和麵包加入叶酸，以减少神经管缺陷。”

31、用鱼露烹煮的美食有很多，例如潮汕菜的蚵仔煎、鱼露捞面、肥肠鱼露粉丝等，都是让人垂涎三尺的美食。不仅如此，鱼露还是东南亚美食的调味品，因此有许多东南亚风味的美食都会用到鱼露，下面我们就简单介绍具有东南亚风味的美食——鱼露鸡胸的简单做法，让广大吃货们都能轻松在家里做地道的东南亚菜。

32、   虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

33、　　在柬埔寨，几乎餐餐都少不了鱼露，这类似于中国做菜用的芝麻油一样，很珍贵。而由澳大利亚研究员研制的鱼露将用于治疗脚气病，这是一种由缺乏维生素B1引起的疾病，病症包括体重下降，精神萎靡，感官功能衰退，体虚，间歇性心律失常。

34、优质鱼露，气味上会有荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此不会带有腐败与腥臭的味道。相反，加速发酵一般采用低盐方式快速发酵，把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。

35、而对于以上这些由来与历史，怕是知道的人寥寥，甚至很多人还以为鱼露是东南亚传到我们国家的舶来品。我们也想借此机会，让大家重新认识一下这穿越千年，并影响了世界的中国传统古味，也希望能有更多的年轻人，将我们源远流长的饮食文化传承下去。

36、另外还含有多种有机酸是人体新陈代谢所需的元素，

37、鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。

38、任韶堂.食物语言学(M).上海文艺出版社,2017

39、把买回啦的鸡胸洗干净后切块，然后加入黑胡椒粉、盐、料酒、橄榄油腌制大约10-20分钟。

40、传统鱼露发酵工艺，发酵时间要两三年以上。像东南沿海的鱼露制作，一般采用的是传统的高盐自然发酵，这种方式发酵的鱼露，因为发酵缓慢，呈鲜物质与风味物质更为丰富，且盐与谷氨酸会结合成为谷氨酸钠，所以更具有自然鲜味。另一方面，高盐也会抑制细菌滋长，所以产生的氨氮非常低，可以有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。但与此同时，盐也抑制了蛋白酶的活力，因此发酵时间长，制作成本高。

41、鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。

42、作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

43、经过腌制、发酵、熬制等程序生产出来的一种调味汁，颜色和我们常用的生抽差不多，有咸鲜味，作用也和生抽差不多，调味用的，在我国的广东、福建还有一些东南亚地区比较常用。鱼露属于整个生活在沿海地区的人们。在东亚顺着海岸线直朔：从对马岛，朝鲜半岛，辽东半岛，山东半岛，闽南，两广，越南，泰国，缅甸…乃至整个东南亚，都有鱼露的若隐若现的身影。

44、▲聿怀阿舍仔，海滨雅娘仔...那些年被编成歌谣的汕头早期中学如今怎样了？

45、木桶的下部放置一根小管导人另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。

46、 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；

47、而好的鱼露，正如《齐民要术》里所述，应使用鲜活渔获去鳞洗净再发酵，甚至还应分门别类，不同的鱼类分别发酵，这也是为什么贾思勰在鱼酱开头写了一句“鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。”虽然当时渔业没有现在这么发达，可选的鱼类不多，但从这句描述还是可以看出，不同渔获做出来的鱼类，品质也是不同的。

48、在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，因其含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。

49、宫崎正胜.料理的故事(M).重庆大学出版社,2017

50、再说潮州卤水，鱼露也是必不可少的，是与酱油以及其他卤料一起配合的重要材料之一。而这种长期反复炖煮的卤制过程，如果使用添加谷氨酸钠的鱼露，卤一两次，呈鲜的谷氨酸钠就变成没有味道的焦谷氨酸钠了，鲜味荡然无存。

51、鲜鱼去鱼鳞、内脏后洗净，倒入一木桶中，放入适量盐巴。

52、也就是说，从制作工艺的角度，在合适的盐量下(一般是10%-30%)，盐度越高鱼露香味越浓；原料盐渍时间越长，鱼露香味越浓。

53、而洪光住在《我国鱼酱起源初探》一文中，提到了鱼露的起源至少可以追溯到北魏的鱼酱，但更早的起源可能是2000年前的汉代的鱼醢，也是鱼鲊(即糟鱼)腌制过程中所出的酱汁。

54、为了节省成本，还有人用不值得提倡的“速成法”，既然鱼露的鲜来主要自于氨基酸，那就用植物提取的氨基酸加上盐水，再勾兑点鱼露，仿佛就有了点鱼露的味道，至于颜色，这更好办，有太多的方法勾兑出琥珀色，这些“勾兑鱼露”，风味就谈不上了。市场上的鱼露，一瓶从几块钱到一百多元不等，相对应的是什么品质，相信你懂的。

55、今天这篇写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长，同时又因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国走向了世界，直接或间接地影响了别的菜系，所以故事一展开，就收不住了。